Как устранить неприятный запах мяса

Опубликовано: 21.04.2017

видео Как устранить неприятный запах мяса

Протухшая мертвечина обретает вторую

В мясе при хранении могут происходить различные процессы, которые приводят к значимым изменениям, ведущим к потере свежести, пищевых и кулинарных параметров. Обычно, подобные конфигурации происходят из-за жизнедеятельности попадающих в мясо микробов. Обсеменение мяса микробами может осуществляться прижизненно в случае убоя заражённых и переутомленных животных, также при нарушении критерий предубойной выдержки. Более соответствующим числятся послеубойное обсеменение мяса в процессе разделки, хранения и транспортировки туш.


Как устранить неприятный запах мяса

Ослизнение мяса

Осуществляется довольно нередко и считается предвестником гнилых процессов. Предпосылкой возникновения данного процесса является нарушение критерий хранения при изменении температуры и влажности воздуха в местах хранения мяса. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии, отлично развивающиеся даже при температуре 0°С. Они не несут угрозы для человека. Почаще процессы ослизнения можно следить на всей туше либо же в месте ее загрязнения кровью, в складках поверхности мяса (шейка, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, нередко с неприятным кисловато-затхлым запахом.


Как убрать запах в холодильнике. Как избавиться от запаха. Быстро удалить неприятный запах

Слизеобразующие мельчайшие организмы не попадают в глубочайшие слои мяса, и потому порок обхватывает только его верхний слой. Но такое мясо нельзя хранить, его необходимо помыть водой или 15—20%-ным веществом соли с следующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особо резко выражено ослизнение либо же запах, кропотливо зачищают. Мясо стоит стремительно использовать, лучше для изготовления первых блюд либо же подвергнуть переработке при воздействии высочайшей температуры.

Процесс ослизнения стоит отличать от ослизнения, который аккомпанирует исходную стадию тления. Такое ослизнение вызывается другой микрофлорой, которая обуславливает распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях возникает затхло-гнилостный или же прогорклый запах.

Плесневение мяса

Происходит из-за развития на его поверхности плесневых грибков. Плесени могут отлично развиваться при кислой среде, появляющейся в процессе созревания мяса, низкой влажности (75%) и минусовых температурах. Развитию плесени почти во всем способствует высочайшая влажность мяса и не достаточная вентиляция воздуха в местах хранения. Плесени развиваются достаточно медлительно, по этой причине порок проявляется при долгом хранении мяса.

На поверхности возникают различные по форме и расцветке колонии: белоснежные, серо-зеленые, зеленые, темные, круглые, бархатистые и т.д. Плесневение сопровождается также распадом белков с возникновением товаров щелочного нрава и таким макаром создаются условия для развития гнилой микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и образованию затхлого аромата.

Если мясо заражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным веществом поваренной соли либо же 3—5%-ной уксусной кислотой с следующим проветриванием и подсушиванием.

При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5—1 см) зараженные части стоит старательно зачистить и помыть крепким рассолом. Очень пораженное мясо или при наличии затхлого аромата, не пропадающего при его проветриваний, в еду не употребляют.

Закисание мяса

Вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, мокрое или хранится при довольно больших температурах. Мясо становится мягеньким, появляется сероватый цвет и противный кислый запах. На таком мясе, обычно, появляется плесень и слизеобразующие бактерии. Схожее мясо необходимо непременно помыть водой.

Загар мяса

Таковой вид порчи, который появляется в 1-ые часы после убоя животного из-за неверного хранения мяса в душноватом помещении при температуре выше 18—20°С, также при нарушении критерий остывания либо же замораживания. Загар — это нередкое явление, если парное мясо, а именно приобретенное от отлично упитанных животных, кладут в плотную воздухонепроницаемую тару. Загар возникает в конечном итоге деятельности ферментов без какого-нибудь роли микрофлоры.

Отличительные признаки загара: блеклость мускулатуры, цвет ее коричнево-красный или серовато-зеленоватый колер, сильный кислый запах, напоминающий содержание желудочно-кишечного тракта большого рогатого скота, дряхлая смесь зараженного участка.

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие кусочки и проветривают на воздухе. Позеленевшие места кропотливо зачищают. Если признаки загара не пропадают в протяжении 24 ч, мясо использовать в пишу нельзя.

Тление

Очень непростой процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью различных гнилых микробов, развитие которых осуществляется при определенных критериях: высочайшей температуре, высочайшей влажности и доступе кислорода. Тление сопровождается возникновением и скоплением различных промежных и конечных товаров распада, посреди которых есть ядовитые, воняющие, летучие и многие другие вещества. Чем меньше соблюдаются санитарно-гигиенические условия, тем паче микробиологическая обсемененность мяса. Бактерии по соединительнотканным прослойкам попадают в глубь мяса. Очень высочайшее содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к резвой его порче. Схожее мясо получают обычно от плохо упитанных, заражённых либо же утомленных перед убоем животных.

Мясо в исходной степени порчи более небезопасно, чем в поздней. Это почти во всем разъясняется скоплением гнилых веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса тления преобразуются в еще наименее ядовитые. В это время происходит брожение углеводов и окисление жиров. Тление в свою очередь сопровождается конфигурацией структуры тканей и физико-химических характеристик мяса.

При определении степени свежести мяса определяют его внешний облик, консистенцию, расцветку и запах, также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой помогает верно распознать запах мяса. У свежайшего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, благоуханный. Мясо в исходной степени порчи дает мутный, не благоуханный, с гнилым запахом бульон.

Свежее мясо, обычно, имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, отличительный для этого вида животных цвет. Смесь довольно упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается стремительно, запах специфичный, малость кисловатый.

В исходной степени порчи корочка подсыхания сходу исчезает, поверхность мяса местами покрывается слизью, с течением времени становится увлажненной и липкой, расцветка более черная либо же грязно-серая. Смесь мягенькая, ямка выравнивается с неким запозданием, запах кислый, лежалый, затхлый либо же немного гнилый в поверхностных слоях и обычный — в глубочайших. Жир становится матовый по цвету, липнет к пальцам, сухожилия размягчены, сероватой расцветки. В испорченном мясе данные характеристики усиливаются. Мясо в начальной степени испорченности можно использовать для изготовления супов после зачистки зараженных тлением участков и промывки мяса 1—2%-ным веществом уксусной кислоты либо же 0,2—0,5%-ным веществом марганцовокислого калия.

Стоит держать в голове, что от воздействия уксусной кислоты мясо приобретает сероватый колер, а от марганцовокислого калия — железный привкус. Испорченное мясо сразу уничтожают.